cod. 111 (oca) / 112 (anatra)

il salame è un impasto di carni scelte d’oca o di anatra nostrana (si utilizzano la coscia e l’ala con l’aggiunta di pancetta di maiale che serve a mantenere morbide le carni dopo la stagionatura) sale e spezie. Gusto pieno e delicato. Il salame d’oca è un salume macinato a grana fine ed insaccato in un budello naturale, che viene stagionato crudo per circa 60 giorni. Il salame di anatra, invece, si caratterizza per un sapore più deciso e inteso.

cod. 113 (oca) / 114 (anatra)

il filetto d’oca o di anatra stagionato, è ottenuto con il petto dell’animale che viene marinato a secco con sale. Dopo la marinatura viene pulito e la parte di carne priva di pelle viene ricoperta con pepe e spezie. La sua forma è simile a quella di una piccola bresaola di 20-30 cm di lunghezza e un peso che varia da 250 ai 300 grammi. Di colore rosso cupo, è magro, asciutto e facile da tagliare. Il filetto d’anatra si caratterizza per un sapore più deciso e inteso.

cod. 117

Lo speck d’oca è ottenuto con il petto dell’oca con l’aggiunta di sale e pepe e, a differenza del Filetto, viene affumicato. La sua forma è simile a quella di una piccola bresaola di 20-30 cm di lunghezza e un peso di circa 300 grammi.

cod. 116

La steccata d’oca è ottenuta con il petto intero dell’oca (peso circa 6/8 hg) che viene piegato
su se stesso e cucito esternamente, ed infine pressato tra due legni di abete.
Questa particolare lavorazione permette di non utilizzare spezie per la stagionatura esaltando il sapore della carne d’oca stagionata. La Regina rappresenta per noi la massima
espressione dell’arte norciaria riuscendo a trasmettere tutti i suoi profumi in purezza senza uso di spezie che ne modificherebbero il sapore.